Publié le 31 janvier 2017 à 11h08 - Dernière mise à jour le 29 octobre 2022 à 13h45
Le deuxième rendez-vous annuel des rencontres gourmandes de Vaudieu s’est déroulé en ce dernier lundi de janvier entre les murs vénérables du Château Vaudieu, à Châteauneuf-du-Pape. Pour cette nouvelle sélection, accueilli par le maître des lieux, Laurent Bréchet, les chefs en présence étaient Nicolas Jay, le «local» de l’étape puisqu’il tient les cuisine de la table de l’hostellerie des Fines Roches, l’Avignonnais Robin Mayen, propriétaire et chef de cuisine du restaurant «Le Diapason» et Yann Tanneau, Breton de naissance, globe-trotter de nature, chef conseil pour le groupe GDP Vendôme qui a décidé d’ouvrir sa table, début avril à Grenoble, le restaurant Madam’… Le sort avait désigné Nicolas Jay pour réaliser l’entrée à base de coques, palourdes et couteaux avec deux garnitures carottes et agrumes.
Il proposait un cannelloni de carottes des sables et orange, coques, palourdes et tourteaux en rémoulade de céleri rave, panacotta au citron vert et son écume de poivre pomelos, couteaux en tempura, vinaigrette de carottes pourpres. Servie accompagnée par le vin du vigneron invité, un Chablis 1er cru Vaillon 2003 du Domaine Étienne Defaix, cette entrée a séduit par les coquillages en rémoulade que le chef a promis de mettre prochainement à la carte de son établissement.
Robin Mayen avait hérité du plat à partir de cochon avec deux garnitures à base de légumes anciens. Il avait concocté une échine braisée avec déclinaison de panais et scorsonères, jus corsé au café. Un plat franc et généreux qui fut parfaitement accompagné par le Gigondas rouge 2011 du domaine des Bosquets cher à Julien Bréchet.
Pour le dessert, Yann Tanneau avec hérité de chocolat Valrhona itakuja (qui bénéficie d’une double fermentation avec de la pulpe de fruit de la passion). Le chef a livré un petit bijou de finesse et de saveurs avec un crémeux chocolat, émulsion passion, gelée aux épices qui a fait merveille, accompagné par la cuvée Val de Dieu 2012 rouge du Château Vaudieu. Un grand moment de douceur et de saveurs… Présidé par Yoann Conte, le chef doublement étoilé de La Maison Bleue à Annecy, le jury était composé de Daniel Étienne Defaix, le vigneron invité, Laurent Bréchet, Richard Kolinka, batteur du groupe Téléphone, Gisèle Marguin, Présidente honoraire des Sommeliers Alpes Marseille Provence, Christophe Guèze, charcutier ardéchois réputé et des anciennes gloires olympiennes, Manuel Amoros et Marcel Dib. Un jury qui, après mures réflexions, a distingué le dessert de Yann Tanneau, qui reviendra donc en finale dans quelques mois.
Après la sélection de Mathieu Desmaret, le chef de l’Hôtel d’Europe en Avignon, en novembre dernier, la présence de Yann Tanneau en finale laisse augurer, in fine, d’un affrontement gastronomique de haute volée. Pour la petite histoire, signalons que Tanneau et Desmaret ont été tous deux sélectionnés sur leur dessert… On a hâte d’y être. Mais entre temps il faudra qu’un troisième lascar toqué les rejoigne !
Michel EGEA
