Publié le 4 octobre 2016 à 6h52 - Dernière mise à jour le 28 octobre 2022 à 15h37
Le château de la Pioline fait partie de ces coins de charme qu’il faut découvrir. Car lorsqu’on le fréquente, on est bien loin de penser qu’il se situe en bordure d’une zone commerciale. Sous les frondaisons d’un immense parc, les oiseaux sont les seuls à faire du bruit et déjeuner sur la terrasse par un beau jour d’été indien est un réel plaisir paisible et gourmand.
Depuis quelques mois, c’est Pierre Reboul qui a pris en main les destinés de la cuisine et la gérance du château. Envie de changer d’air, envie de nouveaux espaces, envie d’un nouveau challenge, il a laissé son macaron Michelin du côté de la Petite rue Saint-Jean, à proximité du Palais de Justice d’Aix, pour partir en glaner un autre dans sa nouvelle maison à la campagne. S’entourant, pour la circonstance, d’une collaboratrice et de collaborateurs de confiance, à commencer par Aurore Scola, directrice qui s’est formée dans les palaces parisiens et a travaillé pour Relais et Châteaux, Vassily Morineau, son second et Benjamin Olanda, son chef pâtissier. Car, comme il le dit souvent, «Un chef n’est rien sans son équipe».
Un château, donc, pour un chef qui est la cinquième génération de la famille Reboul à travailler derrière le piano. Formé aux côtés des Chabran, Jaco, Legendre, Rostang, entre autres grands noms de la gastronomie française, il ouvre sa première maison en 1997 à Tain l’Hermitage. L’appel du Sud le fera travailler au Vallon de Valrugues, à Saint-Rémy avant qu’il ne crée son restaurant éponyme à Aix. Là, il propose une cuisine contemporaine, parfois déroutante : «J’en avais marre de la cuisine classique, j’avais envie de m’amuser. « El buli » avait ouvert le chemin… Et lorsque je suis allé voir l’exposition Picasso au Musée Granet j’ai cru que l’on parlait de ma cuisine…», lance-t-il en éclatant de rire. Depuis il s’est assagi un tantinet. Si l’on doit qualifier la cuisine qu’il élabore au Château de La Pioline, trois adjectifs s’imposent : gourmande, généreuse et précise. Sans tourner le dos à l’originalité qui a fait sa réputation, la sucette carotte/cumin, le rouge à lèvres au foie gras, le « flamby » de foie gras ou d’autres clins d’œil savoureux, Pierre Reboul s’est recentré sur les produits sur leurs goûts et sur les textures. Pour être déstructuré, son pot au feu moderne explose de saveurs et, son filet de caille en croûte de persillade, nems de légumes, vinaigrette soja-gingembre tout en restant dans la grande tradition, est une invitation au voyage. Ici, depuis quelques mois, le chef pose les pierres angulaires d’une maison qui peut croître et embellir sous l’impulsion de ceux qui ont la charge de l’administrer. Déjà, de nombreux séminaires s’y sont tenus et les participants ont pu constater que le menu proposé était celui du restaurant gastronomique ; et ce pour leur plus grand plaisir. «C’est normal», se contente de dire Pierre Reboul, le chef châtelain de La Pioline. Une générosité et un savoir faire à déguster sans modération !
Michel EGEA
Pratique – Château de la Pioline, 260 rue Guillaume du Vair, 13290 Aix-en-Provence-Les Milles. Tél. 04 42 52 27 27. Menus : 44€ le midi hors week-end et jours fériés, 59€ tous les jours de la semaine, midi et soir, 89€ et 139€. chateaudelapioline.com
