Publié le 5 avril 2021 à 9h30 - Dernière mise à jour le 31 octobre 2022 à 15h45
Acteur référent de la restauration collective du monde du handicap, Sodexo a imaginé « Mixons moins, mangez mieux», une démarche globale pour améliorer l’expérience des repas des personnes en situation de handicap. Coconstruite avec un comité d’experts pluridisciplinaires paramédicaux, «cette approche innovante s’inscrit au cœur de la mission de Sodexo visant à apporter des services qui concourent au bien-être et à la santé des plus fragiles.»
A destination des foyers d’accueil médicalisés et maisons d’accueil spécialisées [[Maison d’Accueil Spécialisée (MAS), Foyer d’Accueil Médicalisé (FAM), Institut Médico Éducatif (IME) et Établissement et Service d’Aide par le Travail (Esat)]], «Mixons moins, mangez mieux» propose une nouvelle texture culinaire qui permet aux résidents de profiter pleinement de leur repas tout en découvrant de nouvelles saveurs. Cette démarche leur permet également de développer leur autonomie, et cela en toute sécurité. Démarche globale, l’offre intègre également un parcours de formation en amont et de suivi en aval, pour les équipes de cuisiniers et les aidants, qui accompagnent les repas de personnes en situation de handicap.
Une démarche innovante pour améliorer le quotidien des personnes en situation de handicap
«Mixons moins, mangez mieux» est «une révolution pour le quotidien des personnes en situation de handicap. C’est leur permettre de découvrir les plaisirs du repas, un moment clé qui rythme leur journée, et contribue au maintien du lien social», précise Sodexo. En Foyer d’Accueil Médicalisé (FAM) et Maison d’Accueil Spécialisée (MAS), le recours aux textures modifiées (mixées, hachées) est très fréquent et pourtant ce n’est pas la solution la plus adaptée aux troubles de déglutition. Les conséquences de ces textures pour les résidents sont multiples et se traduisent par une perte du plaisir de manger liée à la disparition de certains aliments, une perte sensorielle, ainsi qu’une dégradation des fonctions oro-motrices comme la fonction de mastication ou les mouvements de la langue.
«C’est fort de ces constats que Sodexo a mis toute son expertise culinaire pour créer une nouvelle texture avec des petits morceaux spécifiquement adaptée aux particularités motrices et sensorielles des personnes en situation de handicap.» Cette texture culinaire facilite la mastication, réduit le risque de fausse route et évite l’obstruction des voies aériennes et cela en toute sécurité. Des critères de préparation très précis ont été déclinés pour chaque classe d’aliment (variété, temps de cuisson, taille des morceaux) afin de garantir la sécurité des convives.
Voir des plats élaborés, sentir les arômes…
Voir des plats élaborés, sentir les arômes, porter la nourriture à sa bouche, redécouvrir la consistance des aliments comme le croquant et le fondant des fruits, le pain, des morceaux de viande ou même du fromage, mâcher puis avaler sont autant de mouvements qui stimulent les sens. De nouvelles recettes marqueurs comme par exemple : le tzatziki et ses blinis, le hamburger, la pomme tatin spéculoos, les carottes râpées et vinaigrette au cumin, le saucisson à l’ail ou la rosette accompagnés de pain, le gratin de risetti aux poireaux-gorgonzola-noisettes, le poulet rôti-frites, le fromage bleu et son pain…
«Chez Sodexo, nous sommes convaincus que le repas est un moment privilégié pour favoriser l’autonomie des personnes fragiles et plus particulièrement celle des personnes en situation de handicap. C’est également l’opportunité de renforcer le temps du partage et le lien social. Cet instant de la journée permet aux résidents d’exprimer leurs envies, de développer leur concentration, de découvrir de nouveaux gestes et de s’ouvrir aux autres. C’est donc toujours animé par cette volonté de redonner un maximum d’autonomie et de plaisir à nos convives les plus fragiles, que nous avons créé « Mixons moins, mangez mieux »: une approche inédite pour transformer l’expérience du repas des personnes en situation de handicap et de ceux qui les entourent » déclare Willy Gautier, Directeur Général Santé Médico-Social de Sodexo en France.
Une approche globale coconstruite par des experts pluridisciplinaires
«Mixons moins, mangez mieux» est le fruit de plus de deux ans de recherche des équipes de Sodexo Santé Médico-Social en étroite collaboration avec un comité d’experts, parmi lesquels : Laura Licart, orthophoniste experte dans le domaine des troubles de la déglutition des personnes polyhandicapées, Céline Gallion, ergothérapeute en MAS, William Tynan, conseiller culinaire Sodexo Santé Médico-Social, des diététiciens nutritionnistes spécialistes de l’accompagnement de la personne en situation de handicap ainsi qu’un Chef étoilé.
«Ce que j’ai apprécié au sein du groupe projet, c’est la volonté d’innover, en se basant sur l’expertise de chacun et surtout sur l’esprit d’équipe. Durant deux ans nous avons travaillé en transdisciplinarité, chacun enrichissant l’autre de ses compétences afin d’améliorer non seulement le plat servi mais surtout pour répondre de manière globale aux besoins des résidents et de leurs aidants. Le résultat est à la hauteur des enjeux car tout ce travail a donné naissance à une démarche globale autour de l’accompagnement au moment du repas : texture, formation, comité de suivi », souligne Laura Licart, orthophoniste experte dans le domaine des troubles de la déglutition des personnes polyhandicapées.
Au-delà de recettes, la réalisation de chaque plat a été réinventée et l’accompagnement du résident a été repensé de manière plus adaptée, en prenant en compte toutes les dimensions du repas telles que : la présentation des plats, les techniques d’accompagnement des aidants, ou encore les postures. Par ailleurs, un parcours de formation normé fait également partie intégrante de l’approche «Mixons moins, mangez mieux » destiné à la fois aux cuisiniers et aux aidants : «Il leur permet d’appréhender la démarche, de la comprendre et d’y adhérer.» Ainsi, les équipes de cuisine sont formées aux nouvelles normes de préparation «Mixons moins, mangez mieux ». En complément, les équipes soignantes reçoivent une formation pour apprendre à bien accompagner le résident pendant son repas : maintien à table, prise en main des couverts, dépister et prévenir la dysphagie. Enfin, l’organisation, sur site, d’un comité de suivi pluridisciplinaire complète le dispositif:«Il facilite les retours d’expériences des équipes sur le terrain, pour améliorer en continu, l’accompagnement des résidents.»
La rédaction
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Focus : une innovation aux résultats prouvés
La démarche est actuellement en place au sein de plusieurs établissements et les résultats sont très positifs :
Pour les résidents : le repas conjugue à nouveau plaisir et autonomie
-100% des textures hachées et 70% des textures mixées ont été remplacées.
-100% des bénéficiaires ont recommencé à mastiquer.
-Une augmentation de 14% du plaisir de manger.
Pour les aidants : grâce à l’amélioration des pratiques, ils contribuent au plaisir retrouvé de leurs convives
-Une augmentation de 8% de satisfaction générale exprimée par les professionnels.
«Le projet « Mixons moins, mangez mieux », c’est un projet au service du goût, de la convivialité et du plaisir partagé. Une invitation à questionner différemment le bien-être des personnes accueillies lors des temps de repas. Un tiers des résidents de notre établissement- la MAS les Acacias – sont passés d’une texture hachée au « Mixons moins, mangez mieux » et ont pu ainsi redécouvrir des saveurs devenues inaccessibles», déclare Frédéric Bounet, Directeur – MAS Les Acacias.)]
